Сыр


 Сыр

Сыр – уникальный, необычайно ценный, высокопитательный пищевой продукт, всегда считавшийся деликатесом. Этот продукт известен человечеству с древнейших времен. Археологи уверены, что молоко входило в рацион человека уже в каменном веке, около десяти тысяч лет назад. Упоминания о молоке сохранились в преданиях, легендах. Одна из красивейших легенд, дошедших до нас из глубины веков, рассказывает о млечном пути. Его называют дорогой богов, ведущей в райские кущи, таинственным Звездным мостом, по которому человеческая душа спускается на землю, волшебной небесной рекой, наполненной божественным молоком. Именно молоко является отправной точкой для производства сыра и его происхождения. Существуют свидетельства о том, что сыр был любимым блюдом древневавилонского царя Хаммурапи, и в его знаменитых законах этот продукт входил в ежедневный рацион правителя наравне с хлебом. В источнике, известном за 400 лет до нашей эры, приводятся сведения о легендарной царице Семирамиде, в детстве питавшейся сыром, который ей приносили птицы, воруя его у пастухов. Также существует легенда о том, что прообразом знаменитого Чеширского кота в известной сказке английского писателя и математика Льюиса Кэрролла «Алиса в стране чудес» послужил «Чеширский» сыр, который изготавливали в графстве Чешир и придавали ему форму улыбающейся кошачьей головы.

Родиной сыра считается Франция. Также существуют сведения о том, что в дохристианский период славяне-язычники приносили сыр в жертву идолам и ели его на домашних празднествах. По другим сведениям, «сырным творогом» они платили дань. Историю сыроварения в России принято отсчитывать со времени приглашения Петром I в Россию мастеров-сыроваров из Голландии. Именно в это время появляется термин «Голландский» сыр.

В нашей стране сыры разделяются на условные группы, объединенные общими признаками: полутвердые сыры (считаются самыми высококалорийными, средний срок созревания – от 1,5 до 6 месяцев. Представители этого вида сыров: «Швейцарский», «Российский», «Советский», «Голландский», «Алтайский» и др.); мягкие сыры (срок созревания – около месяца. Мягкими сырами считаются: «Адыгейский», «Любительский», «Останкинский», «Русский камамбер», «Клинковский», «Моале» и др.); рассольные сыры (эти сыры созревают около 2 месяцев и хранятся в специальном рассоле. К ним относятся: «Брынза», «Столовый», «Имеретинский», «Грузинский», «Осетинский», «Карачаевский» и др.); плавленые сыры (это самая многочисленная группа сыров. К ним относятся: «Российский», «Советский», «Очаковский» и др. Выделяют следующие группы плавленых сыров: ломтевые, пастообразные, сухие, копченые, сладкие).

По производству сыра Алтайский край занимает первое место в России. Основой «сырной» популярности Алтая являются более чем столетняя традиция и чистое натуральное сырье. Достаточно сказать, что «Швейцарский» сыр, считающийся во всем мире «королем сыров», с высокими качественными показателями может вырабатываться лишь в Швейцарии, Армении и на Алтае. Алтай занимает особое место в истории сыроделия России. Именно в Алтайском крае выполнены первые научные разработки и заложены основы отечественного промышленного сыроделия. 

В силу уникальных природных условий молоко алтайских коров богато кальциевыми солями, белком, обладает особым ароматом, хорошо свертывается, поэтому представляет собой исключительное сырье для производства сыра.

Первая промышленная сыроварня появилась в 1900 г. в Краснощековском районе, где начали вырабатывать сыр «Бакштейн», в 1903 г.создаются заводы в деревнях Верх-Слюдянке и Михайловке Усть-Калманского района, где вырабатывались «Швейцарский» и «Голландский» сыры, в 1912 г. в ныне Советском районе – сыр «Чеддер».

После национализации были закрыты треть заводов, сырное производство пошло на спад. Возрождением алтайского сыроделия занялся приехавший на Алтай молодой ученый Д. Гранников, начавший работать над собственной технологией по созданию сыра. В результате в 1932 г. был разработан лучший отечественный вид сыра – «Советский». Первая партия этого сыра была изготовлена на Куяганском сырзаводе Алтайского района. Большая партия отправлена в Англию, где по 100-бальной системе сыр «Советский» оценен в 90–95 баллов. В настоящее время в крае работают научные и учебные учреждения, занимающиеся подготовкой квалифицированных специалистов, разработкой и усовершенствованием технологических процессов производства сыров: Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия СО РАСХ (основан в 1957 г.), Международный колледж сыроделия, Алтайский государственный аграрный университет, Алтайский государственный технический университет.

С начала XXI  в. Алтайский край по праву называют сыродельным. С 2005 г. наш регион занимает первое место в стране по производству сычужных сыров. Основная доля сыров на Алтае относится к твердым – более 60%. Производством сыров заняты более 70 предприятий края, ассортимент составляет более 60 наименований. Среди них такие известные сорта как «Радонежский», «Витязь», «Советский», «Алтайский», «Горный». В последние годы появились новые марки: «Ламбер», «Мастер», «Обской берег», «Троицкий сказъ», «Мамонтенок», «МЧС», «Зеленодольский», «Алтарелла».

Ежегодно Алтайский край выпускает более 60 тыс. тонн сыра. Каждая 6-я тонна сыра в стране произведена на Алтае. В крае известны крупнейшие предприятия производители сыров: «Рубцовский молочный завод» – филиал компании Вимм-Билль-Данн, ООО «Алтайская Буренка», ЗАО «Барнаульский молочный комбинат», группа компаний «Киприно» (Барнаул, Змеиногорск), ОАО «Лакт», Славгородский молочный комбинат, ТД ООО «Столица молока», Барнаульский завод «Плавыч» и др.

В сентябре 1967 г. на Алтайском маслосырзаводе изготовлен сыр «Гигант» весом 470 кг – своеобразный сувенир в честь 50-летия Октября. Это был первый и единственный эксперимент в истории российского сыроделия. В 2007 г. мастерами Алтайского маслосырзавода сварен новый сыр-рекордсмен весом 721 кг. Мастера ООО «Салаирский маслосырзавод» заплели самую длинную сырную косу – 16 м 61 см. Эти гиганты-сыры занесены в Книгу рекордов России и посвящены 70-летию Алтайского края.

В крае можно проложить туристические «сырные маршруты» по местам производства сыров. Интересной и оригинальной туристической «фишкой» является «Сырная деревня» с посещением Карагужинского маслосырзавода (основан в 1927 г., Красногорский район), на котором проводится дегустация сыров. Среди них – фирменный «Карагужинский», традиционные элитные сорта «Советский» и «Швейцарский».

В 2010 г. завод «Плавыч» при содействии Сибирского НИИ сыроделия издали первую в России книгу с запахом сыра (Колодкин Юрий Александрович Его величество сыр: книга о продукте, покорившем мир / Ю. Колодкин, О. Александрова. Барнаул, 2010. 127 с. : цв. ил.).

На протяжении ряда лет Алтайский край сотрудничает с регионом Франш-Конте (Франция). С 2006 г. на Алтае традиционно проводится Международный фестиваль «Праздник сыра». Он способствует обмену опытом между сыроделами России и зарубежных стран, внедрению в производство новых технологий. В 2012 г. фестиваль сыра посетили более 9500 гостей из Барнаула и Алтайского края, Новосибирска, Кемерова, Омска, Томска, Челябинска, Магадана, Воронежа, Волгограда, Ярославля, Киргизии, Ставрополя, Москвы, Санкт-Петербурга; среди иностранных гостей были представители Украины, Казахстана, Франции.

 

Литература

 

Алтайская «изба» красна не только пирогами / С. Тепляков и [др.] // Алтайская правда. 2012. 14 сент. С. 8–9 : фот. цв.

Буняева В. Золотой сыр, похожий на солнце // Алтай. 2009. № 6. С. 21–22 : фот.

Викторова Светлана. Будите сырный аппетит: «Праздник сыра» ждет и производителей, и гостей-гурманов // Аргументы и факты. 2012. 5 сент. С. 15 : фот. (Алтай).

Горянинская О. А. Стратегическая роль сыродельной подотрасли Алтайского края на продовольственном рынке России // Аграрно-экономическая наука в решении проблем агропромышленного производства : прошлое, настоящее, будущее. Новосибирск, 2005. С. 72–77 : табл.

Ерошкин Д. В. Как сыр в масле: из истории маслосыроделия на Алтае // Краеведческий вестник. Бийск, 2011. Вып. 16. С. 45–52: фот. Библиогр. в конце ст. (9 назв.).

Эюзин Сергей. «Советский эксклюзив» : алтайские сыроделы зарегистрировали коллективный товарный знак [«Сыр Советский»] // Российская газета. 2012. 19 апр. С. 14.

Колодкин Юрий Александрович. Его величество сыр: книга о продукте, покорившем мир / Ю. Колодкин, О. Александрова. Барнаул, 2010. 127 с. : цв. ил.

Барнаул. «Его величество сыр». Первая в России книга с запахом сыра // Библиотечное дело. 2010. № 17. С. 5 : фот.

Кравченко Е. Ю. Проблемы подотраслей молочного животноводства и сыроделия в Алтайском крае на современном этапе / Е. Ю. Кравченко, А. С. Боднев // Молодежь в XXI веке : материалы XIIкраев. молодежн. науч.-практ. конф. Барнаул, 2011. С. 204–206.

Майоров А. А. Сибирский НИИ сыроделия – этапы деятельности и перспективы развития // Сыроделие и маслоделие. 2008. № 4. С. 4–7 : портр.

Международный фестиваль «Праздник сыра» в Барнауле // Алтайский край. Имена и времена: [набор открыток [30 л.] : к 75-летию Алт. края]. Барнаул, 2012.

Молочная промышленность Сибири, VIII специализированный конгресс. Праздник сыра, VII Международный фестиваль. Барнаул, 2012. 166 с. : ил. Библиогр. в конце ст.

Сыроделие // Алтайский край. АПК: история и перспективы. Барнаул, 2012. С. 86–89 : ил.

«Сырный маршрут» // Туристические ресурсы Алтайского края. Барнаул, 2012. С. 104–105.

Сыроделие и маслоделие. 2012. № 4 : [выпуск посвящен 110-летию Алтайского сыроделия.]. – Из содерж.: Зеленина Т. А. Молочная промышленность Алтайского края: состояние и перспективы развития. С. 4–9; Щетинин М. П. Новая страница летописи сыроделия на Алтае : в Барнауле открыт первый в России Международный колледж сыроделия / М. П. Щетинин, Н. И. Соловьева. С. 12–13 : цв. ил.; Цветков И. Л. Компания «БК Джюлини» / КС Витязь – 10 лет на Алтае. С. 22–23 : цв. ил.

Сыррр! : в Красногорском районе [Алтайского края] для туристов открыли гастрономический маршрут // Свободный курс. Барнаул, 2012. 27 июля (№ 30). С. 18 : ил.

Тепляков С. Наш сыр – в книге рекордов Гиннеса // Алтайская правда. 2009. 9 апр.

Фестиваль сыра-2011 // Алтай: знакомое и неизвестное. Барнаул, 2011. № 2/6. С. 54–57 : ил.

Филиппова Алла. Лучшие из лучших : самые интересные факты о десяти самых известных алтайских брендах  / А. Филиппова, Ю. Качанова // ПолитСибру. 2012. № 1/ 2. С. 19–21.

В т. ч. о сыре.

Храмцова А. Г. Из истории алтайского сыроделия: технологический рывок в 1960-1970-е годы // Сыроделие и маслоделие. 2006. № 4. С. 48–49.

Комментировать

Copyright 2012-207.
^ Наверх