Мучные изделия на Алтае

Традиционно крестьяне употребляли много хлебных продуктов. Хлеб был не только необходимым, но и главным продуктом питания. «Коли хлеба край, то и под елью рай»; «хлеб на стол, так и стол – престол; хлеба ни куска – так и стол — доска» — гласили народные пословицы.

Обычно хлеб подавали к каждой трапезе. Вечером хозяйка заводила опару на самодельных дрожжах из хмеля. Муку сначала просеивали в деревянное корытце, затем заводили опару на дрожжах или на остатках предыдущей выпечки. Когда она подходила, замешивали тесто. Ночью вставали подбивать квашню. Утром, пока топилась печь, тесто выкатывали на столешнице, формовали, раскладывали на капустные листы и давали выстояться. Тесто для ржаного хлеба выквашивали дольше, чем для пшеничного, и клали в него меньше соли.

На Алтае повсеместно был распространен обычай ежедневного выпекания хлеба, который всегда стремились держать свежим. В рационе питания постоянно присутствовала разного рода выпечка: пироги с разнообразной начинкой, шаньги, блины и прочее.

Хлеб пекли из кислого теста, которое заводили в деревянной посуде, называвшейся севернорусским термином «квашенка». В «первый жар» (непосредственно после топки) сначала ставили мелкую выпечку из хлебного теста — различные печенюшки, каралички, витушки, что позволяло проверить температуру печи и обеспечивало вкусный и сытный, так называемый мягкий завтрак. Как писал современник, сибирская хозяйка «…встает в четыре часа топить печь, и пока он (крестьянин) спит, изготовляет ему пряженики, блины, шаньги или что-нибудь вроде этого; в шесть часов он садится за чай, окруженный тарелками со всякой снедью и с горшком растопленного масла, в которое он макает пряженики (пироги с осердием — ливером, как называют в Петербурге), шаньги или блины, запивая закуску чаем».

На другой день выпечку не оставляли, так как считалось, что хлеб может прокиснуть. Если хлеб оставался на другой день, то из него готовили «верещагу» — поджаренные ломти, залитые взбитыми с молоком яйцами.

Среди зерновых культур широко использовался ячмень, который шел преимущественно на приготовление похлебок, каш и, отчасти, для выпечки хлеба. Ржи и овса русское население употребляло меньше. Уже к концу XIX в. рожь сеяли уже в очень небольших количествах, преимущественно для изготовления солода. Для приготовления хлеба и разного рода выпечки в основном использовалась пшеничная мука. Во второй половине XIX-начале XX в. на Алтае действовало большое количество мельниц, изготовлявших «крупчатку» — муку высших сортов, которая была во всеобщем употреблении. Г. Н. Потанин во время пребывания в Бийске писал в одном из частных писем: «Здесь все едят исключительно пшеничный хлеб и способность обходиться одним белым хлебом считается признаком сибирского происхождения».

Постоянно пекли различные пироги, называвшиеся в зависимости от начинки репники, морковники, калинники, капустники и пр. Основу пирога составлял тонкий раскатанный круглый пласт теста — «сочень». Пироги с овощной начинкой делали закрытыми, придавая тесту форму лодочки, или сгибали сочень пополам и защипывали края («сгибень»). Особой популярностью пользовались открытые пироги — «шаньги», в которых в качестве начинки использовались творог, овощи и др. Перед тем как ставить в печь, шаньги густо смазывали сметаной, отчего поверхность их после выпечки приобретала глянцевитый блеск.

Кроме мелкой выпечки, на Алтае был популярен пирог с рыбой, который готовили, запекая рыбу целиком в тесте. На столе пирог разламывали и ели запеченную рыбу с нижней, пропитанной жиром корочкой. К свадебному столу в закрытом пироге, называвшемся севернорусским термином «курник», запекали целиком курицу или яйца, сваренные вкрутую. Из сдобного теста выпекали различные колобки, пустышки (сдобные булочки без начинки).

Излюбленным угощением населения Алтайского округа было вареное в масле пресное тесто — стружни (фигурные розетки или витые полоски из теста) и сушеное в печи в специальных формах – вафли. Чугунные формы для стружней и вафель изготовляли в местных кузницах и они имелись практически в каждом доме. Тесто для стружней заводилось пресное, жидкое, как для блинов. Форму обмакивали в тесто, а потом — в кипящее масло или сало. Тесто скатывалось, сохраняя форму, разбухало, проваривалось золотистой фигурной змейкой.

Из кислого теста, заведенного из любой имеющейся муки, пекли блины. Они были у русских ритуальным традиционным блюдом, подававшимся на многие праздники — семейные и годовые. В Алтайском округе, как и в других местностях Сибири, блины являлись любимым блюдом при приеме гостей. Их пекли очень тонкими на специальных сдвоенных и строенных сковородках. Затем блины промазывали маслом, складывали один на другой высокой стопкой и снова ставили в печь для запекания. Вынув, разрезали ножом, и ели, запивая молоком или квасом. Особенно много съедалось блинов во время масленичной недели. Н. М. Ядринцев с иронией писал, что в дни масленицы блины подавались к столу «в таком количестве и такими эшелонами, что счет их теряется… Гость не успеет образумиться от первой серии, как моментально из кухонной батареи вслед за масляным дымом поспевает новый, атакующий его залп блинов. Чтобы не окончательно убить подавленного тяжестью гостя-приятеля, допускается небольшое видоизменение и сюрпризы: блины с маслом чередуются блинами со сметаной, блины со сметаной — блинами с икрой; блины с икрой — блинами с семгой или с другой рыбой. Блины достигают своей цели: они побеждают без участия всяких других блюд и неподвижное тело объевшегося ими служит свидетельством их победоносного триумфа».

Источник информации и фото: Кулинарное путешествие по Алтайскому краю. Барнаул, 2015. С. 12–14.